Partout dans le monde, en particulier dans l’hémisphère nord, le lait, le fromage, le beurre, la crème glacée et d’autres produits laitiers ont été des éléments centraux de la production alimentaire.
L’élevage laitier
Au fil des siècles, l’amélioration de l’élevage et de la nutrition du bétail, ainsi que de nouvelles techniques laitières, ont conduit à l’augmentation de la production de produits laitiers. Des barattes et des séparateurs manuels étaient utilisés pour faire du beurre et de la crème, et ceux qui se trouvaient à proximité d’une basse-cour avaient accès à du lait frais.
À la fin du XIXe siècle, de nouvelles sciences et technologies avaient commencé à transformer la production laitière, en particulier aux États-Unis et en Europe. Le transport ferroviaire et les wagons couverts glacés et réfrigérés facilitent le transport du lait vers des marchés plus éloignés. En 1879, la DeLaval Corporation a mis au point des machines efficaces pour séparer le lait de la crème, et l’appareil d’essai de matière grasse Babcock est apparu en 1890.
Les premières machines de l’élevage laitier
Les premières machines à traire automatisées et les machines de pasteurisation commerciales ont été utilisées dans les décennies précédant 1900. La contribution de Louis Pasteur à l’industrie laitière – la découverte du processus de stérilisation du lait – a été substantielle. En chauffant le lait, la pasteurisation détruit les bactéries qui peuvent être nocives pour les humains. Le processus de pasteurisation augmente également la durée de conservation du produit en éliminant les enzymes et les bactéries qui causent la détérioration du lait.
Le lait est pasteurisé selon la méthode « batch », dans laquelle une cuve chemisée est entourée de serpentins chauffés. La cuve est agitée pendant qu’elle est chauffée, ce qui ajoute au produit des qualités qui le rendent également utile pour la fabrication de glaces. Avec la méthode de pasteurisation « continue », le temps et l’énergie sont économisés en traitant continuellement le lait à haute température à l’aide d’un échangeur de chaleur plaqué d’acier, chauffé à la vapeur ou à l’eau chaude. La pasteurisation à ultra-haute température a été utilisée pour la première fois en 1948.
La clé de la mécanisation de l’industrie laitière a été l’amélioration de la machine à traire mécanique. Les premières machines à pompe à vide ont été brevetées dans les années 1860, et le modèle à main et à pied Mehring était populaire dans les années 1890. Cette machine était alimentée par une personne assise, poussant des pédales avec ses pieds et trayant deux vaches à la fois.
L’adoption généralisée de la machine à traire n’est arrivée qu’avec l’introduction de la machine à traire DeLaval en 1918. À l’aide de ces premières machines, une personne pouvait traire 30 vaches deux fois par jour ; Avec l’amélioration des machines à traire à la fin du XXe siècle, plus de 200 vaches pouvaient être traites par une seule personne. Ce qui avait été considéré comme un « travail de femmes », c’est-à-dire l’entretien des troupeaux laitiers, était devenu un processus commercial dans lequel les usines agricoles produisaient du lait cru pour l’expédier aux laiteries centrales pour y être transformé.
Les étables laitières élaborées ont cédé la place à des salles de traite de haute technologie où les vaches pouvaient être traites à la machine trois fois par jour plutôt qu’une ou deux fois, et une grande importance a été accordée aux conditions sanitaires. À la fin du XXe siècle, il n’était pas rare en Californie de voir des exploitations laitières comptant jusqu’à 50 000 animaux. De nombreux appareils ont été développés pour améliorer la traite mécanique, et le type de traite intermittente de type « pulsateur » a été l’une des innovations les plus importantes.
Trouver un appareil qui pourrait être maintenu hygiénique, qui maximiserait la production par vache et qui n’endommagerait pas les trayons de l’animal, ont été autant d’obstacles à la mise au point d’une machine à traire pratique. La machine de type « chardon », ainsi appelée en raison de l’apparence de l’équipement qui s’adapte sur les pis de la vache, a été développée dans les années 1910 et a servi de base à la conception de toutes les machines à traire ultérieures.
Dans les machines de la fin du XXe siècle, les trayons de la vache sont insérés dans des ventouses en caoutchouc, qui sont entourées de ventouses en acier inoxydable. Le vide de la machine automatique gonfle et dégonfle le gobelet en caoutchouc, le lait s’écoulant sur une unité centrale de collecte.
Les exploitations laitières modernes sont conçues pour être faciles à nettoyer, et l’accent mis sur la santé et la sécurité avec les processus d’homogénéisation et de pasteurisation a contribué à accroître la confiance des consommateurs dans la valeur nutritionnelle des produits laitiers.
En plus de la production de masse de lait homogénéisé à saveur contrôlée et enrichi en vitamines en 1919, de nouvelles technologies d’administration ont rendu les produits laitiers plus accessibles au public. En 1938, des camions-citernes en vrac avec des glacières transportaient le lait des laiteries à mesure que les exploitations laitières s’agrandissaient et que la demande d’entreposage à la ferme augmentait.
Production par heure
Dans les années 1940, les remplisseuses de bouteilles de lait pouvaient remplir 4500 litres par heure, contre 1100 à 1500 litres par heure sur les modèles précédents. Les contenants en papier plastifiés ont été introduits dans les années 1930, et les premiers contenants de lait entièrement en plastique sont apparus dans les magasins en 1964. D’ici là, les machines pourraient remplir 23 000 litres par heure.
L’augmentation de la production de produits laitiers de haute qualité et une meilleure distribution de ceux-ci ont entraîné une augmentation de la consommation de produits laitiers au XXe siècle. Le département de l’Agriculture des États-Unis (USDA) a créé le Département d’agrostologie en 1895 pour étudier comment différentes graminées et aliments affectaient la production et la qualité du lait.
Le Bureau de l’industrie laitière de l’USDA a encouragé de meilleures techniques de gestion et d’élevage des troupeaux, une production plus efficace et plus hygiénique, ainsi que de nouveaux et meilleurs types de produits laitiers pour le consommateur. Les chercheurs agricoles ont contribué à l’amélioration des troupeaux grâce à l’insémination artificielle des bovins (1938) et au transfert d’embryons (1980).
Les scientifiques ont également fourni une variété d’antibiotiques, y compris la pénicilline, pour contrôler la mammite et d’autres maladies laitières fréquentes. La modification génétique visant à améliorer la production est également entrée en jeu avec l’introduction de la somatotrophine bovine recombinante (STbr) en 1994. La même année, la loi américaine sur l’étiquetage nutritionnel et l’éducation est entrée en vigueur, obligeant les producteurs à indiquer la STbr sur l’étiquette si elle se trouve dans leur lait.
À la fin du XXe siècle, l’Europe du Nord et l’Amérique du Nord produisaient les trois quarts du lait cru mondial, l’Inde et l’Amérique du Sud étant les principaux producteurs secondaires. Alors que les produits laitiers faibles en gras sont devenus de plus en plus populaires dans les années 1990, la consommation de crème glacée par habitant aux États-Unis est passée à 7,5 kilogrammes par an. Dans l’État de Californie, qui n’est pas traditionnellement associé à la production laitière, 20 % de la production laitière américaine provenait de 2 200 laiteries qui produisaient quelque 16 milliards de kilogrammes de lait cru.
